Gaumenfreuden für besondere Anlässe

Zubereitung

Gefüllten Hirsch-Roulade

Das Fleisch mit einem flachen Gegenstand (z. B. der Unterseite einer Pfanne) leicht platt klopfen. Die Hirschschnitzeln auflegen und mit je ca. 1 TL Dijon Senf bestreichen. Das geschnittene Rotkraut und den Ingwer gut vermischen. Die Hirschschnitzel mit der Mischung von Rotkraut und Ingwer auf der mit Dijon Senf bestrichenen Seite belegen, einrollen und mit einem Bindfaden ein bis zwei Mal binden. Die Rouladen außen salzen und pfeffern und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl rundherum anbraten und aus der Pfanne nehmen. 

Wildfond (siehe Rezept oben) und Rotwein in die Pfanne geben und aufkochen lassen. Die Rouladen in eine tiefe Backofenform legen, mit dem Wildfond-Rotweingemisch aufgießen und zugedeckt bei 150 °C im vorgeheizten Backrohr braten (gelegentlich wenden). Maizena mit einem Schuss Rotwein (ca. 4 EL) glattrühren. 

Die Rouladen nach ca. 50-60 Minuten aus dem Rohr nehmen, den Saft in einen Topf abgießen, aufkochen lassen, einen Schuss Obers dazugeben, mit der Maizena-Rotwein Mischung binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Rouladen mit der Sauce servieren.

Knödel-Laibchen

Butter schmelzen und den Zwiebel darin goldgelb anbraten. Milch dazugeben, kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Die Zwiebel-Milch-Mischung, sowie die gehackte Petersilie zu den Semmelwürfeln dazugeben. Ein Ei der Masse beimengen und verrühren. Die Knödelmasse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Nochmals gut verrühren und anschließend zu Knödel, je ca. 70 g formen. Die Knödel leicht plätten und ca. 5 Minuten pro Seite in Butter und Öl anbraten. 

Zubereitung

„Stuffato“ (Eintopf)

Das geschnittene Fleisch in Öl anbraten. Wenn das Fleisch angeröstet ist, Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Mit Wildfond (siehe Rezept Seite 5), Rotwein und Wasser aufgießen. Getrockneten Majoran, Oregano, Wacholder und die Lorbeerblätter dazugeben und köcheln lassen. Nach ca. 90 Minuten (wenn das Fleisch weich ist) das Gemüse, sowie die Kartoffeln und die Pilze hinzufügen und weitere 15 Minuten mitkochen lassen. Das Stuffato mit Salz und Pfeffer abschmecken und zuletzt noch den Zitronensaft beifügen. 

Kurz vor dem Anrichten Petersilie und Knoblauch dem Stuffato beimengen.

Karamell-Weintrauben

Den Zucker in einer Pfanne schmelzen bis er sich auflöst und sich leicht bräunlich verfärbt (karamellisiert). 

Vorsicht, nicht zu lange erhitzen, da der Zucker ansonsten verbrennt. Die Weintrauben zu dem heißen, karamellisierten Zucker hinzufügen und gut vermischen. Die karamellisierten Weintrauben zum Stuffato servieren.

Zubereitung

Hirschhaxe

Hirschkeulenbraten aus der Verpackung nehmen, abtupfen, salzen, pfeffern und in Öl (sehr heiß) von allen Seiten scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen lassen. Wacholderbeeren, Dijon Senf und Öl in einer Schüssel zu einem groben Brei verrühren und das Fleisch großzügig damit einstreichen. Anschließend mit einem kleinen Tannenzweig bedeckt auf Backpapier legen und das Backpapier mit einem Bindfaden zu einem großen Packerl zubinden. Den Hirschkeulenbraten im vorgeheizten Backofen bei 150 °C ca. 80 Minuten lang braten. 

Gewürzäpfel

Den Deckel der Äpfel (ca. 1 cm) abschneiden. Mit einem Kaffeelöffel den Rest der Äpfel soweit als möglich aushöhlen. Die ausgehöhlten Äpfel mit Preiselbeermarmelade füllen und die Äpfel mit jeweils ca. 6 Gewürznelken von außen spicken. Anschließend den Deckel wieder obendrauf setzen. Die gefüllten Äpfel nach ca. 30 Minuten zum Hirschkeulenbraten ins Backrohr dazustellen und mitgaren. 

Speck-Kartoffeln

Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser kochen (am besten schon am Vortag), abseihen, abkühlen lassen und schälen. Die Kartoffeln in Spalten schneiden. Speckstreifen in einer Pfanne etwas anbraten und die Kartoffeln hinzufügen, regelmäßig wenden bis die Kartoffeln leicht knusprig sind und zum Abschluss salzen. 

Die Hirschhaxe gemeinsam mit den Speck-Kartoffeln und Gewürzäpfeln servieren.

Zubereitung

Hirschrückensteak

Die Hirschrückensteaks salzen, pfeffern, großzügig mit Öl einreiben und in einer heißen Grillpfanne auf beiden Seiten ca. 2-3 Minuten anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Rohr bei 80 °C ca. 60 Minuten lang, bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C (Medium), weiter garen.

Dijon-Senfsauce

Obers in einem kleinen Topf mit dem Dijon Senf und dem Suppenwürfel vermengen, mit einem Schneebesen umrühren und zum Kochen bringen. Die Sauce ca. 10 Minuten auf niedriger Flamme einkochen lassen.

Wurzelspeck-Bohnencreme

Die Zwiebelwürfel in etwas Öl anschwitzen. Das Tomatenmark kurz mit-rösten. Anschließend die Bohnen (ohne der Flüssigkeit) und das Creme Fraîche hinzufügen und aufkochen lassen. Die Masse mit dem Stabmixer pürieren. Die Speckwürfel zur Bohnencreme geben, ca. 5 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, und mit Kümmel und Salz abschmecken. Zum Schluss Knoblauch, Petersilie und Chili hacken. Diese Mischung kurz vor dem Anrichten unter das Bohnenmus mischen und verrühren.

Kartoffeln

Die Kartoffeln mit der Schale in etwas Salzwasser kochen, bis sie weich sind. Wasser abgießen und die Kartoffeln samt der Schale in etwas Butter und Öl schwenken. Zum Schluss noch salzen und pfeffern.